Café... Italiano? Chocolate... Suizo?
A
pesar de ser un invento de Inglaterra el futbol es un juego que al final, “siempre
ganan los Alemanes”, decía el exjugador del Liverpool y Barcelona, y uno de los
mejores centros delanteros de la selección inglesa, Gary Lineker.
Muchas
de las cosas que disfrutamos hoy día son inventos o descubrimientos de un
lugar, re-expresados, re-inventados, re-diseñados, mejorados, y globalizados
por otro más. El rock, por ejemplo, es el resultado combinado de algunos
estilos musicales que provienen del Blues, creado en los Estados Unidos, pero
potenciado magistralmente por los ingleses. Casi cualquier movimiento de música
popular generado en los USA, termino por alcanzar su mejor expresión en las
formas y estilos, de músicos y agrupaciones inglesas. Aún más, una vez “transformado”
el producto exportaron esos nuevos sonidos de vuelta a su país de origen,
generando éxitos comerciales sin precedentes.
Gracias
a la movilización de personas y culturas, los productos locales sufren una
conversión inevitable hacía, en la mayoría de los casos, una mejor
interpretación que añade nuevas tecnologías, usos y formas que terminan por convertirse
en una nueva costumbre. La integración de culturas que provocó el periodo de
conquista y ocupación europea, en prácticamente todo el continente americano es
uno de los mejores ejemplos de ello. La gastronomía mexicana es considerada como
un patrimonio de la humanidad, pero no así la cocina prehispánica, es decir que
el valor real está en la integración y fusión de dos grandes culturas, la
mesoamericana y la española; por una parte las avanzadas civilizaciones
americanas contaban con una serie de ingredientes “sagrados” como el maíz y el
cacao, que aplicados a métodos de cocción y a la tecnología propia de los
hispanos, resultaron en platillos y versiones hoy altamente valorados.
Cuando
se piensa en el mejor chocolate, no se duda en mencionar a Suiza como un estandarte
de la chocolatería del más alto nivel. Sin embargo se dice que un historiador
italiano publicó hacia 1560, un comentario sobre el descubrimiento del
chocolate calificando la bebida como propia para puercos más que humanos. En
las culturas prehispánicas sin embargo, el cacao era tan valorado que se
utilizaba como moneda de cambio, y su bebida el chocolate, exclusiva de la
nobleza principalmente por sus propiedades energizantes. La importación del
chocolate en Europa tenía un costo elevado, y casualmente su consumo aunque no
reservado, era un tanto exclusivo también de las cortes y nobles, al igual que
lo fue en América. Pasaron casi 100 años después de su descubrimiento e
introducción por Cortés a Europa, que el chocolate generalizo su consumo a las
mesas de lugares públicos como un símbolo de categoría social, para ese
entonces la bebida ya venía adicionada con diversos elementos como especias, azúcares
y leche, haciendo de ella un producto mucho más amigable para beber.
Pero
no fue sino hasta 1870 que a la extracción del chocolate se le aplicó la
tecnología suficiente para dar con las barras duras que conocemos hoy en día. Un
Holandés de nombre van Houten desarrollo una prensa que producía una masa
sólida que utilizaba para la creación de chocolate en polvo, así como manteca
de cacao. Aquí es en donde se encuentra la maravilla de la globalización, el
cacao paso de América a España y de España al resto de Europa, en Holanda se
inventa una máquina que mejora considerablemente su extracción y en Italia
surgen las primeras chocolaterías, un par de Suizos emigran a Italia y
perfeccionan la manera de “confeccionar” chocolate y abren una chocolatería en
Berlín, entre 1850 y 1900 varios Suizos se hacen famosos con sus confiterías en
toda Europa, Suiza entonces se hace de una verdadera “industria” chocolatera de
alto reconocimiento desarrollando tecnología para sus creaciones (batidoras y
procesos de elaboración). La empresas mundiales que actualmente identificamos
como chocolateras pertenecen a apellidos que revolucionaron la industria como
Nestlé, Kraft, Tobler y Lindt&Sprüngli. ¿El chocolate entonces tiene una
nacionalidad actualmente? Aunque el cacao es un producto descubierto en
América, el chocolate es un producto global por el cual han pasado diversas
manos para que podamos disfrutar actualmente de las mejores creaciones de
dulces y bebidas elaboradas con su base.
Si trasladamos el ejemplo del chocolate al café ocurren ciertas
similitudes. Si México y Sudamérica siguen produciendo un muy buen café. ¿Porqué
entonces una lata de café italiano es hasta 3 veces más costosa? ¿Porqué entonces
no existe una sola marca mexicana líder y reconocida en el mundo, si
constantemente presumimos de la calidad de nuestro excelente café? “Juan Valdez”
la empresa y representante de los cafetaleros de Colombia y de un impresionante
reconocimiento local, apenas iniciaron el desarrollo de un proyecto global hace
10 años, Colombia tiene un registro de más de 500,000 familias dedicadas a la
industria del café. En Italia no existe un solo pedazo de tierra en el cual se
cultive café, pero marcas italianas como “Lavazza” e “Illy” tienen en el mercado
más de 80 años y la joven “Segafredo” presencia en 5 continentes. Tan sólo Illy
tiene una presencia internacional en 140 países y Lavazza en 80, cuando la
marca mexicana Punta del Cielo, la de mayor desarrollo y presencia apenas
cuenta con alguna sucursal fuera de México. Las diferencias entre nuestros
cafés y los de “ellos” no es el café en sí mismo. Es la pasión que por un
producto extranjero, hace imaginar y crear nuevas formas y tecnologías para
producir una nueva y excepcional versión. Italia es un país experto en ese
proceso, no inventaron el automóvil pero si los Ferrari y Lamborghini, son
reconocidos por sus diseños, sus zapatos, sus pieles y confecciones. Son
reconocidos por inventar la máquina de espresso, y porque de ella salen los
mejores 30 segundos del café. Lavazza desarrollo el concepto del “blend”
seleccionando los mejores granos procedentes de diversos países como Brasil,
Colombia y México para concebir las mejores experiencias de sabor. Illy
implemento ingeniería y alta tecnología en la selección de granos, tostado y
conservación en latas inyectadas con nitrógeno, para lograr un óptimo aroma y
calidad hasta el momento de abrir una lata. Ambas marcas han desarrollado y
apoyado a los mejores talentos del mundo del café en todos sus ámbitos, desde
productores hasta baristas que han asombrado con nuevas formas de servir la
bebida. Ambas empresas han utilizado como herramienta de marketing la relación con
mundos “paralelos” al café, como el diseño y el arte; Lavazza emite un
legendario calendario anual en el cual han participado los más reconocidos fotógrafos
del mundo como Helmut Newton, Mondino y Annie Leibovitz, al igual que la
realización de eventos como el “Lavazza Slow Food” en el cual participan chefs
de la talla de Ferran Adriá; por su parte Illy está íntimamente involucrado en
el mundo del diseño y el arte contemporáneo con sus exposiciones mundiales,
apoyo a creadores y por supuesto su programa de tazas de autor “Illy Art
Collection”. Ambas empresas cuentan también con serios programas de
sustentabilidad y supervisión a su cadena de valor, lo que les hace empresas
comprometidas con los productores locales.
Cuando
hablamos sobre el café italiano y decimos que “sólo es una marca cara” en
realidad estamos ignorando años de estudio y desarrollo no sólo de un valioso
marketing, sin el cual estas mezclas no estarían en nuestras mesas, sino de años
de mejoramiento en investigación, certificaciones, mejoras y compromiso con la
calidad.
Gracias
a esta transculturización, y a personajes como Luigi Lavazza y Francesco Illy
es que podemos hacer las diferencias pertinentes entre un buen café mexicano,
un gran café colombiano, y una excelente mezcla italiana.
Para conocer más del café que servimos en la cafetería de Divertimento, te invitamos a visitar la página web de Illy.
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