Café... Italiano? Chocolate... Suizo?


A pesar de ser un invento de Inglaterra el futbol es un juego que al final, “siempre ganan los Alemanes”, decía el exjugador del Liverpool y Barcelona, y uno de los mejores centros delanteros de la selección inglesa, Gary Lineker.

Muchas de las cosas que disfrutamos hoy día son inventos o descubrimientos de un lugar, re-expresados, re-inventados, re-diseñados, mejorados, y globalizados por otro más. El rock, por ejemplo, es el resultado combinado de algunos estilos musicales que provienen del Blues, creado en los Estados Unidos, pero potenciado magistralmente por los ingleses. Casi cualquier movimiento de música popular generado en los USA, termino por alcanzar su mejor expresión en las formas y estilos, de músicos y agrupaciones inglesas. Aún más, una vez “transformado” el producto exportaron esos nuevos sonidos de vuelta a su país de origen, generando éxitos comerciales sin precedentes.

Gracias a la movilización de personas y culturas, los productos locales sufren una conversión inevitable hacía, en la mayoría de los casos, una mejor interpretación que añade nuevas tecnologías, usos y formas que terminan por convertirse en una nueva costumbre. La integración de culturas que provocó el periodo de conquista y ocupación europea, en prácticamente todo el continente americano es uno de los mejores ejemplos de ello. La gastronomía mexicana es considerada como un patrimonio de la humanidad, pero no así la cocina prehispánica, es decir que el valor real está en la integración y fusión de dos grandes culturas, la mesoamericana y la española; por una parte las avanzadas civilizaciones americanas contaban con una serie de ingredientes “sagrados” como el maíz y el cacao, que aplicados a métodos de cocción y a la tecnología propia de los hispanos, resultaron en platillos y versiones hoy altamente valorados.

Cuando se piensa en el mejor chocolate, no se duda en mencionar a Suiza como un estandarte de la chocolatería del más alto nivel. Sin embargo se dice que un historiador italiano publicó hacia 1560, un comentario sobre el descubrimiento del chocolate calificando la bebida como propia para puercos más que humanos. En las culturas prehispánicas sin embargo, el cacao era tan valorado que se utilizaba como moneda de cambio, y su bebida el chocolate, exclusiva de la nobleza principalmente por sus propiedades energizantes. La importación del chocolate en Europa tenía un costo elevado, y casualmente su consumo aunque no reservado, era un tanto exclusivo también de las cortes y nobles, al igual que lo fue en América. Pasaron casi 100 años después de su descubrimiento e introducción por Cortés a Europa, que el chocolate generalizo su consumo a las mesas de lugares públicos como un símbolo de categoría social, para ese entonces la bebida ya venía adicionada con diversos elementos como especias, azúcares y leche, haciendo de ella un producto mucho más amigable para beber.

Pero no fue sino hasta 1870 que a la extracción del chocolate se le aplicó la tecnología suficiente para dar con las barras duras que conocemos hoy en día. Un Holandés de nombre van Houten desarrollo una prensa que producía una masa sólida que utilizaba para la creación de chocolate en polvo, así como manteca de cacao. Aquí es en donde se encuentra la maravilla de la globalización, el cacao paso de América a España y de España al resto de Europa, en Holanda se inventa una máquina que mejora considerablemente su extracción y en Italia surgen las primeras chocolaterías, un par de Suizos emigran a Italia y perfeccionan la manera de “confeccionar” chocolate y abren una chocolatería en Berlín, entre 1850 y 1900 varios Suizos se hacen famosos con sus confiterías en toda Europa, Suiza entonces se hace de una verdadera “industria” chocolatera de alto reconocimiento desarrollando tecnología para sus creaciones (batidoras y procesos de elaboración). La empresas mundiales que actualmente identificamos como chocolateras pertenecen a apellidos que revolucionaron la industria como Nestlé, Kraft, Tobler y Lindt&Sprüngli. ¿El chocolate entonces tiene una nacionalidad actualmente? Aunque el cacao es un producto descubierto en América, el chocolate es un producto global por el cual han pasado diversas manos para que podamos disfrutar actualmente de las mejores creaciones de dulces y bebidas elaboradas con su base.
Si trasladamos el ejemplo del chocolate al café ocurren ciertas similitudes. Si México y Sudamérica siguen produciendo un muy buen café. ¿Porqué entonces una lata de café italiano es hasta 3 veces más costosa? ¿Porqué entonces no existe una sola marca mexicana líder y reconocida en el mundo, si constantemente presumimos de la calidad de nuestro excelente café? “Juan Valdez” la empresa y representante de los cafetaleros de Colombia y de un impresionante reconocimiento local, apenas iniciaron el desarrollo de un proyecto global hace 10 años, Colombia tiene un registro de más de 500,000 familias dedicadas a la industria del café. En Italia no existe un solo pedazo de tierra en el cual se cultive café, pero marcas italianas como “Lavazza” e “Illy” tienen en el mercado más de 80 años y la joven “Segafredo” presencia en 5 continentes. Tan sólo Illy tiene una presencia internacional en 140 países y Lavazza en 80, cuando la marca mexicana Punta del Cielo, la de mayor desarrollo y presencia apenas cuenta con alguna sucursal fuera de México. Las diferencias entre nuestros cafés y los de “ellos” no es el café en sí mismo. Es la pasión que por un producto extranjero, hace imaginar y crear nuevas formas y tecnologías para producir una nueva y excepcional versión. Italia es un país experto en ese proceso, no inventaron el automóvil pero si los Ferrari y Lamborghini, son reconocidos por sus diseños, sus zapatos, sus pieles y confecciones. Son reconocidos por inventar la máquina de espresso, y porque de ella salen los mejores 30 segundos del café. Lavazza desarrollo el concepto del “blend” seleccionando los mejores granos procedentes de diversos países como Brasil, Colombia y México para concebir las mejores experiencias de sabor. Illy implemento ingeniería y alta tecnología en la selección de granos, tostado y conservación en latas inyectadas con nitrógeno, para lograr un óptimo aroma y calidad hasta el momento de abrir una lata. Ambas marcas han desarrollado y apoyado a los mejores talentos del mundo del café en todos sus ámbitos, desde productores hasta baristas que han asombrado con nuevas formas de servir la bebida. Ambas empresas han utilizado como herramienta de marketing la relación con mundos “paralelos” al café, como el diseño y el arte; Lavazza emite un legendario calendario anual en el cual han participado los más reconocidos fotógrafos del mundo como Helmut Newton, Mondino y Annie Leibovitz, al igual que la realización de eventos como el “Lavazza Slow Food” en el cual participan chefs de la talla de Ferran Adriá; por su parte Illy está íntimamente involucrado en el mundo del diseño y el arte contemporáneo con sus exposiciones mundiales, apoyo a creadores y por supuesto su programa de tazas de autor “Illy Art Collection”. Ambas empresas cuentan también con serios programas de sustentabilidad y supervisión a su cadena de valor, lo que les hace empresas comprometidas con los productores locales.

Cuando hablamos sobre el café italiano y decimos que “sólo es una marca cara” en realidad estamos ignorando años de estudio y desarrollo no sólo de un valioso marketing, sin el cual estas mezclas no estarían en nuestras mesas, sino de años de mejoramiento en investigación, certificaciones, mejoras y compromiso con la calidad.

Gracias a esta transculturización, y a personajes como Luigi Lavazza y Francesco Illy es que podemos hacer las diferencias pertinentes entre un buen café mexicano, un gran café colombiano, y una excelente mezcla italiana.
Para conocer más del café que servimos en la cafetería de Divertimento, te invitamos a visitar la página web de Illy.